Попробуйте свои силы в приготовлении свежей пасты, чтобы оценить, насколько разнообразным и оригинальным может быть ее вкус и сколько новых блюд с ней можно придумать. Здесь вам позволено экспериментировать не только со вкусом, но и с цветом. Попробуйте сделать черную пасту с чернилами каракатицы, розовую со свекольным соком, зеленую с цветом и ароматом трав и вкусом разнообразных специй. Приготовить такую пасту можно разной формы и длины.
Два совета, прежде чем вы начнете самостоятельно готовить свежую пасту:
- Чтобы приготовить тесто для макарон или равиоли, всегда используйте свежие яйца.
- Щедро посыпайте мукой рабочую поверхность, на которой раскатываете тесто, а также руки, если лепите фарфалле, равиоли, тортелли и т.п. Следите, чтобы тесто не пересохло, потому что любая паста или равиоли после этого становятся очень ломкими и работать с ними бывает сложно. Тесто, с которым вы в данный момент не работаете, накройте пищевой пленкой или чуть влажной полотняной салфеткой.
Базовый рецепт свежей пасты
На 500 г пасты:
400 г муки
4 крупных яйца
80 мл оливкового масла
12 г соли
- Просейте муку в чашу кухонного комбайна, предварительно установив на него плоские насадки для смешивания. Добавьте яйца, соль и оливковое масло. Включите комбайн на медленную скорость и в течение нескольких минут смешивайте ингредиенты в однородную массу, время от времени снимая налипшее тесто со стенок чаши. Если тесто получится жидковатым, добавьте немного муки; если, напротив, недостаточно пластичным — добавьте оливкового масла или холодной воды.
- Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите на 2 часа в холодильник.
- Раскатайте пасту, разделив ее на небольшие порции, скалкой вручную или при помощи машинки для приготовления пасты (толщина пасты должна быть примерно 1 мм), затем нарежьте пласты на полоски или квадраты для тальятелле, фарфалле, равиоли.
- Дайте пасте подсохнуть в течение 2-3 часов, разложив ее на деревянной разделочной доске. Свежую пасту можно хранить в холодильнике в течение 4-5 дней.
- Если подсушить пасту в течение 12-24 часов при комнатной температуре, ее можно хранить намного дольше — как любую сухую пасту, в плотно закрытой банке.
- Чтобы получить более интенсивно окрашенное тесто, добавьте к общему количеству ингредиентов еще 3 целых яйца и 2 желтка (количество соли и оливкового масла в этом случае тоже увеличится). От количества яиц будет зависеть оттенок вашего теста — чем яиц меньше, тем тесто будет белее, чем больше — тем оно будет более желтым. Если у вас есть возможность использовать для теста свежие яйца с фермы, вы сразу почувствуете разницу.
Варка пасты
- Время приготовления свежей пасты варьируется от 3 до 6-7 минут, в зависимости от ее размера. Забрасывать ее следует в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой из расчета 10 г соли и 100 г пасты на 1 л воды.
- Свежие равиоли следует варить в кипящей воде 3-4 минуты. Если их переварить, они могут расклеиться и начинка из них вывалится.
- Главное правило при приготовлении любой паста: варить ее до полуготовности, до состояния аль-данте, чтобы она была мягкой снаружи и твердоватой внутри. Переваренная паста теряет вкус и форму.
- Готовую пасту слейте через дуршлаг, но не промывайте. Подавать ее следует сразу, разложив по тарелкам и предварительно добавив оливковое или сливочное масло, полив соусом и смешав с добавками по вашему выбору.
- Оставьте немного воды, в которой варилась паста, чтобы при необходимости можно было разбавить соус, если он получился слишком густым. Если же вы любите пасту в натуральном виде, без соусов и добавок, достаточно положить в нее сливочное масло, посыпать тертым пармезаном — и блюдо готово!
- Однако паста предназначена для холодных закусок и салатов, ее следует промыть под струей холодной воды в дуршлаге, а уж потом добавлять масло, чтобы она не слипалась. Промыть пасту следует и в том случае, если вы не собираетесь есть ее сразу и планируете подать горячей, но позже. В этом случае непосредственно перед подачей пасту следует в дуршлаге обдать очень горячей водой и только потом заправлять маслом.
Паста цветная
Для розовой пасты
Добавьте в тесто дополнительно 50-70 г муки и 100-150 мл свекольного сока.
Для черной пасты
Добавьте 2 ст. л. чернил каракатицы (они обычно продаются консервированными в небольших пакетиках или баночках в супермаркетах; свежие можно купить на рыбных рынках, в отделах охлажденных продуктов).
Для зеленой пасты
Мелко покрошите 1 большой пучок кудрявой петрушки, переложите в чистую ткань и выжмите сок (80-100 мл). Добавьте полученный сок петрушки в тесто (муки в этом случае потребуется чуть больше, чтобы тесто не было слишком липким).
Для желтой пасты
Добавьте в тесто 1 ст. л. куркумы, разведенной 3 ст. л. холодной воды. Можно заменить куркуму молотым шафраном. Если есть желание, можно добавить в тесто семена черного кунжута, мака или горчицы.